La tirosina del jamón ibérico marca de identidad y calidad.
En muchas de las piezas de nuestros Jamones vemos algunos puntos blancos, fácilmente asociables con posibles manchas de moho. Pero nada más lejo de la Realidad, ¿son buenas o malas? Las motitas, pintitas o manchitas pequeñas blancas que hay en las lonchas y cortes del jamón ibérico de bellota (u otros jamones) son buenas. Es deseable que el jamón las tenga aunque estéticamente no gusten.
Esas manchas son aglomeraciones de cristales de tirosina (un aminoácido de las proteínas) que se produce en el proceso de maduración-secado de los jamones. La forma de evitarlo es a partir de altas concentraciones de sal las cuales impiden, mientras que por el contrario, bajas dosis de sal favorecen las manchas.
Así pues hay alta probabilidad de que en los jamones con altas dosis y exceso de sal no se vean estas motas o manchas, mientas que en jamones con bajo contenido en sal y un proceso largo de curación y maduración aparezcan...
Así pues, las motas o manchitas blancas es un signo de calidad: no exceso de sal, largo proceso de curación y maduración natural del jamón... si el jamón las lleva, mejor.
